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02 abr

Maestro da Cozinha

AOS 33 ANOS, O ITALIANO RODOLFO DE SANTIS É UM DOS MAIORES CHEFS DE SÃO PAULO, COM OITO RESTAURANTES SOB SUA BATUTA. AGORA, PREPARA-SE PARA ABRIR MAIS CASAS: UM FRANCÊS, UMA ROTISSERIE E UM AUTORAL DE ALTA GASTRONOMIA PARA ELE COZINHAR...

POR Simone Blanes 5 MIN

02 abr

5 Min

Maestro da Cozinha

POR Simone Blanes

	

Ao chegar no recém-inaugurado Forno da Pino, um dos oito restaurantes de Rodolfo De Santis, uma surpresa: lá estava ele, em meio a massas e tomates, todo cheio de farinha, completamente imerso no conceito de fotos proposto pela TOP Magazine. Além do porte físico, que poderia facilmente tê-lo levado às passarelas — ele é alto, lindo e loiro —, chamavam a atenção seu foco e sua entrega àquele momento, duas características que logo depois, durante um bate-papo, me fizeram entender por que conseguiu chegar tão longe: além de badalado chef de cozinha — foi eleito o restaurateur do ano em 2019 pela revista Veja São Paulo Comer & Beber —, tornou-se um brilhante empresário de sucesso. Por que abrir tantos restaurantes? “Sou muito ambicioso. E uma pessoa que nunca teve nada na vida, sabe? Então, além de poder comprar as coisas que eu quero e viver bem, tenho essa vontade de dar oportunidades, ensinar, pegar uma galera que nunca trabalhou com isso e ver crescer, ganhar dinheiro. Não tenho família aqui, então meu trabalho é a minha vida”, diz ele, que de uma infância muito pobre na pequena cidade de Gallipoli, região de Puglia, na Itália, virou chef grife em São Paulo. Na real, foi exatamente essa vida difícil, cheia de traumas pelo pai problemático e tendo que cortar um dobrado para ajudar a mãe a colocar comida na mesa para seus irmãos mais novos em Brescia, no norte de seu país natal, que moveu Rodolfo a querer mudar sua história. Para isso, escolheu seguir algo que desde pequeno fazia seus olhos brilharem: a cozinha. “Antes de ir à escola, assistia a um programa de televisão com um chef famoso, e vi que se tivesse alguma chance na vida, era nisso. Aos 14 anos, entrei em uma pizzaria, mas não quis ficar porque os caras tratavam a comida como se fosse qualquer coisa.” Arrumou então uma vaga como ajudante em um restaurante, enquanto estudava na escola de culinária Alberghiera. Era só o começo. Já como cozinheiro, conseguiu entrar no conceituado Le Cinq, do Hotel Four Seasons, em Paris. “Peguei minha malinha e fui”, sorri. Depois, trabalhou no La Pergola, em Roma — ambos com três estrelas Michelin —, até chegar ao Brasil, onde decidiu ficar e montar seu império, após passagens pelos extintos Biondi e Domenico, além do Tappo Trattoria. “Foram anos difíceis. O mercado é gigante, um dos melhores que existe no mundo, pela possibilidade de mudanças e a necessidade de conhecer, de experimentar. Mas a maioria confunde abrir um restaurante com uma extensão de sua casa e faz tudo errado.” Desses erros que observava, vieram os acertos de De Santis. “Faço exatamente o contrário de tudo que aprendi aqui.” A grande virada veio em 2015, quando abriu o Nino Cucina & Vino, tradicional italiano, mas repleto de toques autorais, que lhe rendeu o título de chef do ano em 2016. “Para mim, um bom restaurante tem que trazer experiências completas. Da cozinha à decoração”, afirma Rodolfo, que faz questão de cuidar de tudo pessoalmente: só de entrar, percebe-se que de fato existe uma conversa estética entre o ambiente e os deliciosos e elaborados pratos. “E sempre converso com os clientes para aperfeiçoar. Além do relacionamento ser muito importante, são eles que pagam”, pontua. Outra exigência de Rodolfo tem a ver com a simplicidade, em especial, ligada ao caráter das pessoas que trabalham com ele. “Se tem uma coisa que eu odeio é arrogância. Já contratei dois italianos com cargos altos e foi a pior coisa que fiz na vida. Não admito que ninguém trate as pessoas como lixo, falte com o respeito. Qualquer um que você olha aqui chegou sem experiência, mas dei a oportunidade de aprender, trabalhar e crescer. Antes de contratar, faço questão de olhar nos olhos e ver se tem vontade de trabalhar. Não gosto de gente acomodada. Quando você apanha na vida, já percebe se o cara é folgado, se é arrogante, e aqui não tem vez”, explica o empresário de 33 anos, que hoje emprega 330 funcionários.

O céu é o limite

Fórmulas que vêm dando muito certo. É só ver as oito casas de Rodolfo, que, juntas, recebem mais de mil pessoas por dia. Além do Nino, considerado “o melhor italiano de São Paulo”, tem o Da Marino, de cozinha mediterrânea, especializado em pescados; a Salumeria, que ele descreve como “um lugar para comprar algo mais leve e consumir na calçada”; o Giulietta — que lembra uma antiga fábrica —, dedicado ao “fogo”, com carnes e vegetais preparados na brasa, lenha ou grelha; e o Forno da Pino, de culinária mais suave, com opções de massa e legumes — todos na Rua Jerônimo da Veiga, no Itaim Bibi —; além do Peppino, uma versão moderna de cantina focada em pastas; Osteria Nonna Rosa, italiano descolado nos Jardins; e Bodega La Barra, espanhol com menu do chef argentino Julian Rigo, parceiro de Rodolfo neste último. “Agora vou inaugurar um de comida tradicional francesa. Morei na França e quero fazer a minha versão. E uma rotisserie, com comida para entregar ou levar para casa.” Pretende também abrir um restaurante de alta gastronomia, mais exclusivo e autoral, para ele cozinhar. “É meu sonho. Gosto de coisas que tenham assinatura. Não sigo receitas, sou de energias, de ir ao supermercado, ver o que tem e criar.” E quem sabe ainda duas ou três casas internacionais em Miami e Nova York, e assim virar estrelado Michelin. “Tá na lista”, abre um sorriso. Mesmo nesse turbilhão de ideias, Rodolfo diz que este ano se impôs uma regra: ter tempo para se cuidar. “Faço planos o tempo inteiro, é muita inspiração, mas não adianta trabalhar igual um psicopata. Você produz mais se o seu psicológico estiver melhor, então estou tomando conta da minha cabeça, da alimentação, além de praticar boxe, algo bom para baixar o estresse e melhorar a aparência”, diz ele, que, mesmo tímido, sabe que é seu melhor garoto-propaganda. “Passei a vida me transformando. Era um garoto que pesava 80 quilos, andava de cabeça baixa na escola, tinha vergonha de todo mundo. Mas sempre pensava: amanhã quero ser melhor. E sou assim até hoje. Não adianta o cozinheiro só olhar o prato, as pessoas têm que gostar de você.” Vendo a trajetória do chef, é fácil saber que está no caminho certo. Não se trata apenas de culinária. Para realmente saborear e sentir o gosto da comida, é preciso vivenciar uma experiência que aguce todos os sentidos. Esse é o verdadeiro luxo da gastronomia. E Rodolfo, cheio de estilo e tempero, é a perfeita personificação desse universo.

Fotos: Gustavo Lacerda

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