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A partilha dos sabores (e do afeto)

Após 20 anos de sucesso no mercado publicitário, ele resolveu abandonar a carreira, mas não a criatividade. Conheça o chef mineiro que comanda uma butique de experiências gastronômicas. Com vocês, Gustavo Pereira...

POR @MelissaLenz 5 MIN

28 jul

5 Min

A partilha dos sabores (e do afeto)

POR @MelissaLenz

	


“Criar um menu degustação em cima das memórias afetivas do anfitrião” é um dos principais objetivos da Partager Buffet e Gastronomia, empreendimento gerenciado pelo chef Gustavo Pereira, 40, em São Paulo. “Nós criamos todo um ambiente, uma experiência, para que o cliente não precise sair de sua casa e nem tenha que ir até um restaurante, mas que possa viver ali, entre família e amigos, o prazer de comer e de viver uma experiência gastronômica”, ele explica.

Formado pela Ferrandi Paris – uma das mais prestigiadas escolas de gastronomia do mundo –, o mineiro de Três Corações tem passagens pelos restaurantes Ritz e Le Premier, na França, e no Brasil pelo Maní, de Helena Rizzo. Mas antes de perseguir o sonho de ser chef, em 2015, Gustavo trabalhava como publicitário em grandes agências do país, como a Young & Rubicam. “Ganhei Cannes como atendimento, que é o maior prêmio da Publicidade mundial, e sempre olhando de uma forma diferente para a necessidade do cliente”, conta o ex-diretor de atendimento. “Larguei essa carreira para virar estagiário de um restaurante, ser estudante de uma faculdade em Paris e depois começar a empreender no Brasil, o que não é para amadores”, comenta. Mas a bagagem de 20 anos atendendo grandes marcas parece ter ajudado a emplacar seu sonho. “Eu sabia a necessidade das pessoas e o que elas gostavam. Agora estou construindo uma história que elas estão buscando e que está em falta no Brasil: essa experiência lúdica e gostosa de você comer e se reunir ao redor da mesa.”

Como seu lado publicitário influencia o de chef? 

Na Publicidade, sempre tive um olhar muito inovador para as necessidades do cliente e propunha a ele coisas completamente novas, criativas e fora da caixa. Trouxe esse lado para a cozinha e agora uso minha criatividade nos meus pratos e na forma em que eles são apresentados. Cada um tem uma história. As duas coisas se encaixam: o chef é muito publicitário e o publicitário é muito chef, no sentido de sempre buscar coisas diferentes e novas, trazer um sabor diferente, um olhar diferente, uma estética nova. Eu não sei onde começa o chef e onde termina o publicitário.

Além da arte da gastronomia, o que mais aprendeu com a Ferrandi Paris?

Entendi o quão importante é ser focado e disciplinado na cozinha. Tudo é muito tenso, rápido e você não pode perder nenhum segundo, nenhuma parte do ingrediente porque é tudo muito cronometrado. Eles transformam as aulas práticas, teóricas e o curso de vinho na experiência mais impressionante do mundo. E olha que já estudei na Le Cordon Bleu de Paris, de Londres, na Kitchen Club de Madrid, em várias faculdades de São Paulo, mas igual lá, nunca vi. Foi uma escola e tanto, quem passa pela Ferrandi vira uma outra pessoa na cozinha.

De onde veio a ideia e o conceito da Partager?

Depois que saí do Maní, tive a certeza de que queria continuar fazendo eventos. Mas com um menu diferente e personalizado para cada cliente. Estava cansado de trabalhar com um cardápio fixo todos os dias. Quando terminei a Ferrandi Paris, fui dar uma volta pelo mundo. E quando estava passeando em um shopping do Japão, passei por um lugar escrito “Partager”, que significa “compartilhar” em francês. Era um bar de vinhos franceses com tapas espanholas e quando vi aquela miscelânea de culturas em Tóquio, soube que era aquilo que queria criar: um universo de culturas dentro do meu buffet para compartilhar novas emoções através da comida. A Partager é essa história toda, essa miscelânea de culturas e de ingredientes, mas que faz todo sentido no mundo de hoje. É celebrar cada um dos lugares por onde passamos, sentir a emoção de cada uma das viagens e, através das memórias afetivas de cada cliente e do DNA de cada marca, criamos esse compartilhamento de novos pratos e sabores.

Você chegou a disponibilizar sua cobertura da Oscar Freire para eventos. Que experiências tem criado durante a pandemia?

Abrir a casa do chef foi uma excelente experiência com as marcas. Mas nós não abrimos para qualquer uma, somente para aquelas escolhidas a dedo que queriam fazer algo completamente diferente. Agora com o online, por exemplo, temos marcas interessantes para as quais temos criado eventos que, ao mesmo tempo, são físicos e digitais: mandamos os produtos para as casas das pessoas, que depois vão finalizá-los online, junto com o chef.

Qual é o modelo atual do seu negócio?

Hoje a Partager funciona como uma butique de experiências: entendemos o cliente, o anfitrião, e criamos uma realidade só para ele. Nenhum evento é parecido com o outro. Também comercializamos produtos que os clientes se apaixonaram nos eventos e que não deem trabalho para preparar em casa, como brigadeiros, bolos, salgados e quiches.

Qual o maior diferencial do seu negócio?

É poder criar um menu degustação em cima das memórias afetivas do anfitrião dentro da própria casa dele. Nós criamos todo um ambiente, uma experiência, para que ele não precise sair da casa dele, não precisa ir até um restaurante, mas que ele possa viver ali entre família e com os amigos o prazer de comer e de viver uma experiência gastronômica.

Como pretende ampliar seu business nesse mercado?

Nós queremos continuar sendo uma boutique para quem quer viver essa experiência Partager, compartilhar com os amigos e familiares, continuar fazendo os eventos tailor made, sob demanda. Nós não queremos ser uma coisa gigantesca ou com muitos espaços, casas de eventos, não é essa a proposta. Ao mesmo tempo, nós queremos ampliar os produtos que os clientes gostam dos eventos e poder compartilhar isso com as pessoas seja através de um presente, de algum produto Partager ou até mesmo vivenciar essa experiência em um espaço só nosso, essa é a nossa ideia.

Como está a adaptação da Partager durante pandemia?

Como nós temos só um ano e meio de Partager, se adaptar aos novos momentos é muito mais fácil porque a Partager nasce de um jeito muito fácil de se moldar para o mercado. Como nós não queremos ser aquele buffet enorme, nós conseguimos ter uma rapidez na resposta de movimentação durante a pandemia. Tanto que nós criamos os produtos agora durante a quarentena por essa facilidade de criação e de percepção da necessidade das pessoas. Então, nós temos um modelo de negócio muito adaptável a qualquer tipo de realidade. Embora tenha acabado ou diminuído os eventos durante esse período, quando eles voltarem nós conseguimos nos adaptar muito rápido a eles porque nós já fazíamos eventos de 5 até 300 pessoas. Nós conseguimos fazer todos esses formatos logo que acabar essa pandemia e que puder fazer os eventos para uma quantidade menor de pessoas, nós também conseguimos. Mas nós nos adaptamos muito rápido na pandemia na criação dos produtos, então os clientes começaram a falar, a indicar para os amigos e vieram pessoas novas querendo experimentar os produtos. Então nós tivemos que parar com os eventos, mas ganhamos muita gente experimentando os nossos produtos, então no final, não fomos tão afetados por isso.

Qual é o seu público-alvo e como chegou a ele?

Meu público-alvo são os amantes da gastronomia, são as pessoas que gostam de viajar e valorizam a experiência. São pessoas que viajam para comer. Porque elas vão viver uma experiência gastronômica no evento, seja um jantar, seja um almoço, uma comemoração ou lançamento de uma marca. As pessoas vão para viver uma experiência gastronômica e não para simplesmente encher a barriga de comida. Elas vão para viver um storytelling e esse cliente é aquele que é ávido a experimentar coisas novas, a lembrar de alguma comida que comeu em algum lugar específico, são pessoas apaixonadas por gastronomia. Eu cheguei nesse público muito através do boca a boca, então pessoas que foram em algum evento nosso ou que indicou para algum amigo e se apaixonou pelo conceito. São pessoas que atingimos por amigos ou por indicação de amigos e aos poucos nós formamos nossa clientela.

Qual é a sua maior especialidade?

Por mais que meu brigadeiro faça muito sucesso, não me considero um confeiteiro, sou um chef de salgado. Gosto muito de propor eventos que brincam com a culinária da França e de Minas Gerais, que foi onde nasci e tem ingredientes incríveis – mas uso técnicas francesas para criar os meus pratos. Diria que a nossa especialidade é brincar com a gastronomia e fazer dela algo muito surpreendente.

 

Como você define o slow food?

A comida é fundamental na nossa vida e qualquer pessoa ligada à gastronomia sabe que os ingredientes são fortemente influenciados pela biodiversidade, pelo tempo, pela terra, pelo clima e pelas pessoas que cultivam. O movimento slow food quer resgatar tudo isso: olhar para cada um dos processos da cadeia que permeia a gastronomia. Nós temos a preocupação de perceber a qualidade do que é consumido e arranjar tempo para saborear a refeição. Aliada a esses três fatores de preocupação com a qualidade, a procedência e o tempo necessário para saborear a refeição é que nasce o movimento slow food, muito forte na Itália e depois no mundo, preocupado com o lado social das pessoas que cuidam dos ingredientes. Uma preocupação se a produção desses alimentos não usa mão de obra escrava, infantil e de como é feito esse cuidado, principalmente agora com essa pandemia é uma preocupação ainda maior saber da onde procedem os alimentos – da onde ele vem e como ele é cuidado – e principalmente, do impacto ambiental que ele gera. Por isso é um movimento muito voltado e percebido pelos produtores locais. Então cuidar dessa qualidade, proteger esses produtores locais, saber a procedência da onde vem, tudo faz uma grande diferença hoje no processo e nessa cadeia produtiva e por isso que a gente encabeça e valoriza isso no Brasil.

Como vê a prática desse movimento no Brasil e no mundo hoje?

A prática do movimento slow food começa na casa de qualquer pessoa desde o momento em que você se preocupa com o que vai colocar na mesa – se é orgânico ou não, se tem agrotóxico, se é enlatado ou se é in natura. Isso é tão importante que acho que com a pandemia as pessoas começaram a perceber um pouco mais o que elas põem na mesa da família, de onde vem, se vem da feira e se vem da feira se eu conheço a fazenda, se eu conheço o produtor, se é verdade o que ela está falando que não tem agrotóxico, como é que ele cuida do frango, da carne. Lá na França até o ovo tem nome e sobrenome, o frango, o famoso poulet, você sabe da onde veio. Aqui no Brasil nós precisamos também, mas ele começa dentro de casa, com as pessoas se preocupando realmente com a qualidade porque aí ela valoriza o trabalho dos buffets de evento, do mercado que mostra onde é a garantia e a procedência de cada um de seus ingredientes.

Quando você começou a aplicá-la em seu trabalho?

Por morar na França, onde foi criado o terroir, não só para o vinho mas agora para os ingredientes, ter consumido frango sabendo da origem e de onde ele vem, o ovo também tem um selo de qualidade, comprar esses produtos, frequentar restaurantes em que os grandes chefes mudam o cardápio de acordo com a sazonalidade de cada produto, eu quis trazer isso para o Brasil e mesmo que o cliente queira determinado produto, se não é época, nós explicamos para o cliente cada um dos pormenores. Não simplesmente compra um produto, mesmo que seja mais caro, porque a gente sabe que não é a época do produto, então valoriza desde a sazonalidade e busca exatamente parceiros que nós conhecemos a fazenda, conhecemos o criador, sabemos da procedência e da origem. Essa é uma grande preocupação nossa: saber o que comprar e como comprar para incentivar os produtores locais e esse movimento.

Como esse movimento impacta na questão econômica e no nosso dia a dia?

Esse movimento impacta tanto na política, quanto na economia e no social de um país. Porque você consome com responsabilidade. O ministro da agricultura do país tem que estar atento à várias regras de conservação, de produção, de desmatamento por causa desse movimento. Você não pode desmatar por desmatar, se desmatar tem que reflorestar os lugares, não pode simplesmente criar os animais a qualquer custo tem toda uma preocupação de como criar com qualidade. Então, o movimento é muito importante no mundo inteiro para levantar questões macroeconômicas porque você começa a consumir os alimentos com muito mais responsabilidade.

 

Receita do chef Gustavo Pereira

CARPACCIO DE LAGOSTINS 

Carpaccio de lagostins do chef Gustavo Pereira

Ingredientes

500 g de Lagostins

25g de Avruga

125 ml de Creme de leite

Sal a gosto

Suco de um limão verde

50 ml de azeite

2 limões siciliano

Ciboulette a gosto

5g de Colorante vermelho

Gengibre ralado a  gosto

Pimenta a gosto

Dill a gosto

Capuchinha a gosto

 

Modo de Preparo

– Abra e limpe os lagostins

– Corte no meio. Limpe.

– Num plástico de sous vide corte a lateral e disponha os lagostins dentro.

– Depois passe o rolo em cima para deixar um carpaccio e leve pro freezer por um dia.

No dia seguinte transfira para uma placa com papel vegetal em cima e embaixo e leve pro freezer de novo.

Na hora que for servir corte com um aro e passe nos dois lados uma mistura de azeite e limão e sal pincelando, a marinada.

Depois coloque num prato e coloque ervas em cima para ficar bem fresh.

Faça um molho de avruga com creme de leite ou caviar para regar. Misturar delicadamente o creme de leite com o avruga. Pode colocar um pouco de gengibre ralado sal e pimenta. Reserve.

Use as ervas em cima: rabanete cortado finamente, ciboulette, raspas de limão siciliano, dill, capuchinha

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