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Minimalismo gastronômico

Conheça Philip Chiang, o fundador da rede de restaurantes P.F Chang's

POR Kike Martins da Costa 2 MIN

20 jun

2 Min

Minimalismo gastronômico

POR Kike Martins da Costa

	

Philip Chiang nasceu na China, passou sua infância no Japão e há mais de quatro décadas vive na Califórnia. Descendente de uma família de aristocratas chineses, nasceu num palácio e, ao fugir do país por conta da revolução comunista, teve de aprender a viver longe da opulência e a adotar a simplicidade como lema. Em seus anos no Japão, descobriu o minimalismo. “Simples não é sinônimo de tosco, de pobre. Existe uma riqueza enorme dentro da simplicidade. Na arte, na comida, na vida. Foi isso que descobri e é isso que quero que as pessoas entendam”, filosofa Philip, do alto de seus 1,81 metro de altura e de seus 69 anos de idade.
Nos Estados Unidos, viu sua mãe subitamente e inesperadamente tornar-se uma celebridade do mundo da gastronomia. Sun Yun Chiang, criada em uma mansão com 52 quartos em Pequim, um dia foi visitar sua irmã em São Francisco e por lá acabou ficando. Passeando pelas ruas de Chinatown, no verão de 1960, ela encontrou dois amigos que conhecera de Tóquio, e eles a convidaram para entrar como sócia em um restaurante que ambos estavam montando na Polk Street, entre os bairros de Japan Town e Little Saigon. Ela alugou em seu nome um imóvel para abrigar o empreendimento, mas na última hora seus dois sócios desistiram de levar adiante o negócio. Então Sun Yun decidiu fazer tudo sozinha. Assim nasceu o Mandarin, restaurante especializado em comida do norte da China.


O problema é que, até então, todos os restaurantes chineses de São Francisco – e de todo o Ocidente, na verdade – só trabalhavam com comida cantonesa. “A China é um país muito grande, e existem muitas diferenças entre as culinárias do sul e do norte. Na região de Cantão, as especialidades são os pratos cozidos no vapor; na província de Sichuan, no interior do país, o forte são as frituras e os temperos picantes; e no norte, de onde vinha a minha mãe, as comidas são todas feitas no wok, com um calor muito intenso no preparo e molhos simples, mas muito saborosos. Foi um choque quando ela introduziu aquelas novidades nos Estados Unidos”, recorda Philip.
Mas, superado o choque, o restaurante virou a sensação da década. Logo depois mudou-se para um galpão maior, na charmosa região do porto, e tinha suas mesas frequentadas por todo tipo de magnatas e celebridades. O ambiente era luxuoso como o de um palacete chinês, e Sun Yun – que mudou seu nome para Cecilia – recebia seus clientes toda noite em vestidos elegantes e coberta de reluzentes joias.
Mas aquilo tudo não fazia a cabeça de Philip, que queria ser artista plástico e, assim que conseguiu, mudou-se para Los Angeles para estudar longe desse fausto e dessa ostentação. Para ter uma fonte de renda, inaugurou um restaurantezinho, o Mandarette, para tirar uma lasquinha do sucesso da mãe, mas num formato mais despojado. No menu, pratos típicos da street food da China, do Japão e do Sudeste Asiático. O sucesso foi instantâneo.
Tanto que, em 1993, o empresário Paul Fleming, dono da rede de churrascarias Ruth’s Chris, procurou Philip propondo que os dois juntos abrissem em Scottsdale, no estado de Arizona, a primeira unidade de uma rede de restaurantes especializados na moderna culinária oriental. Nascia assim o P.F. Chang’s – união das iniciais de Paul Fleming com o sobrenome de Philip. Ué, mas não é Philip Chiang, com “i”? “Sim, meu nome verdadeiro tem um ‘i’, mas resolvemos simplificar e mudar para ‘Chang’. Aliás, todo o conceito do P.F. Chang’s é baseado na simplicidade. Todos os pratos do menu são versões dos hits do Mandarin, mas mais descomplicados, mais saudáveis e com mais frescor. No Mandarin, por exemplo, um dos carros-chefes era o Mongolian Beef, só que lá a receita tinha como protagonista o cordeiro, e aqui usamos carne bovina. Outro sucesso de minha mãe era o Lettuce Wrap, que tinha como recheio carne de codorna. No P.F. Chang’s usamos frango. Dessa forma, não só barateamos os pratos, mas oferecemos versões mais adequadas ao paladar de um número maior de pessoas. Esse é o nosso mantra”, explica Philip.


Com quase 300 lojas espalhadas por Estados Unidos, Canadá, México, Turquia, Coreia do Sul e outros 15 países, a rede já tem quatro unidades em São Paulo e fatura anualmente cerca de 1 bilhão de dólares. Philip e Paul já não são mais os donos do negócio, que em 2012 foi vendido para o conglomerado Centerbridge Partners. Paul atualmente se dedica a outras cadeias de restaurantes – como a rede American Bistro e as steakhouses Fleming’s, que recentemente inauguraram uma unidade em São Paulo –, mas Philip continua no grupo, atuando mais como embaixador da marca e consultor gastronômico. “Como os brasileiros adoram churrasco, achávamos que os pratos de carne iam ser os mais vendidos por aqui. Mas, surpreendentemente, os best-sellers das quatro unidades paulistanas do P.F. Chang’s são os pratos de camarão. É interessante observar que, mesmo em uma rede norte-americana – ainda mais de comida chinesa –, os nossos clientes daqui de São Paulo demonstram personalidade na hora de escolher e sabem exatamente o que querem. Essa é uma característica de um mercado amadurecido. Fico feliz em perceber isso”, comemora.
Por essa e outras razões, a unidade recém-inaugurada no Pátio Higienópolis é a primeira montada seguindo as novas diretrizes globais da rede. “Está na hora de dar uma renovada na proposta do P.F. Chang’s. Nos Estados Unidos e no Canadá, praticamente todos os nossos restaurantes ficam dentro de shopping centers, nos subúrbios das cidades. Agora queremos investir em uma atmosfera mais urbana, mais jovem, mais atual. O comércio mudou, a indústria da alimentação mudou, nós também temos que mudar. Em breve, abriremos nossa primeira unidade na Europa, em Londres, mais precisamente em Covent Garden. Esteticamente, ela será quase igual a essa aqui de São Paulo, com grafites nas paredes e um layout mais casual, contemporâneo e clean. A única diferença é que, lá, as porções serão menores. Com a ideia do compartilhamento em alta, queremos que os nossos clientes peçam vários pratos e que todos dividam a experiência e provem mais sabores, expandam seu paladar”, avisa o restaurateur, que hoje dedica a maior parte do seu tempo não à gastronomia, mas à pintura. Em sua casa, em Los Angeles, usa os pincéis para criar delicadas telas em que reproduz as figuras e os contornos de flores, frutas e naturezas-mortas. E, quando questionado se já se pensou em se aventurar pelo grafite ou pela arte digital, mais uma vez Philip Chiang mostra sua verdadeira obsessão pelo mote do “menos é mais”: “Para quê mais do que alguns pincéis, meia dúzia de tubos de tinta e uma tela? Less is more. Keep it simple!”, finaliza.

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