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Mapa gastronômico da Colômbia

Valorizando ingredientes locais e reconhecidos por prêmios internacionais, restaurantes de Bogotá conquistam pelos sabores inesperados e memoráveis

POR Carla Lencastre, de Bogotá 5 MIN

31 mar

5 Min

Mapa gastronômico da Colômbia

POR Carla Lencastre, de Bogotá

	

Milhares de pessoas passam diariamente pelo belo e caótico centro histórico de Bogotá e arredores. Arranha-céus repletos de escritórios estão ao lado de oásis de paz como o Museu Nacional da Colômbia, o mais antigo do país, criado por Simón Bolívar no início do século 19. Quase ao lado do prédio monumental, que conta o passado da Colômbia com objetos a partir do século 16, o presente do vibrante país é representado por produtos de seus diferentes biomas. Em uma curta e estreita rua de paralelepípedos, uma casa de fachada branca e telhas vermelhas abriga o Leo, primeiro restaurante colombiano a ingressar no prestigioso (ainda que algo controverso) ranking World’s 50 Best Restaurants.

Pelas mesas do elegante e tranquilo salão passam ingredientes que vieram dos Andes, da Amazônia, do Oceano Pacífico e do Mar do Caribe, trabalhados com primor. A chef Leo Espinosa desenha com sabores surpreendentes o mapa gastronômico da nova cozinha colombiana. A estreia no 50 Best foi na edição 2019, mas já há alguns anos o Leo aparece na Latin America’s 50 Best Restaurants, parte da mesma premiação. E não é o único. O atual top 10 da América Latina tem outro restaurante de Bogotá, além do Leo: El Chato, do chef Álvaro Clavijo. Um terceiro colombiano, Harry Sasson ocupa a 22ª posição.

Recentemente a metrópole de sete milhões de habitantes, 2.640 metros acima do nível do mar e espalhada aos pés do Cerro de Monserrate (a 3.152 metros de altitude), ganhou também um mercado gourmet ao estilo do Eataly. O Boho reúne bares, restaurantes e estandes de produtores locais. Se você já estiver encantado com as arepas (tortillas feitas com milho), com a qualidade do café e com as frutas servidas de manhã nos hotéis, em uma variedade de impressionar brasileiro, prepare-se para ficar emocionado com a diversidade de produtos do Boho. Tudo isso em meio ao tradicional mercado de artesanato de Usaquén, que aos domingos colore as ruas ao redor. Programa perfeito para abrir o apetite antes de se deliciar nas mesas inovadoras de Leo Espinosa, Álvaro Clavijo, Harry Sasson e Jorge Rausch, para citar apenas quatro chefs colombianos reconhecidos no país e fora dele.

Leo Espinosa

Nascida em Cartagena, no Caribe colombiano, Leonor Espinosa foi eleita em 2017 pelo World’s 50 Best como a melhor chef latino-americana. Apenas para ir ao Leo já valeria incluir uma escala em Bogotá. Sua cozinha valoriza produtos colombianos em pequenas porções e apresentação caprichada em menus degustação, que podem ser harmonizados com vinhos escolhidos por sua filha, Laura Hernández-Espinosa, a sommelière. O cardápio brinca com os ingredientes dos diferentes biomas do país.

O menu em dez etapas é todo sobre texturas e temperaturas: líquido, pastoso, quente, gelado… Espere o inesperado, como atum selado com crosta de formigas. E não se assuste com o número dez. Os pratos são pequenos e os dez passos vão do pãozinho crocante feito com farinha de sagu, que abre o percurso, ao café servido em copo de conhaque e à trufa recheada com licor do Pacífico que encerram. O serviço afinado garante o ritmo perfeito.

Um dos pratos principais reúne quatro texturas diferentes: lâminas de frutas; queijo cremoso polvilhado com uma espécie de cacau; mambe, pó feito com folhas de coca torradas; e crumble de insetos. É servido em uma cumbuca, e a ideia é ir misturando. Uma surpresa a cada colherada, dependendo da combinação. Para contrastar com os bocados um pouco terrosos, o prato seguinte, servido gelado, é um refrescante pirarucu marinado com limão e coberto de farinha de mandioca, com brotos de coentro e folhas de violeta. Entre os quentes, o tamale deixa boas lembranças: a pamonha salgada típica da cozinha latino-americana chega à mesa em um caldo de vegetais. O menu degustação é surpresa, mas na hora de reservar (é fundamental e fácil de fazer pelo site), você pode (e deve) listar o que não quiser comer.

Álvaro Clavijo

O chef que passou pelo Per Se, em Nova York, e por casas estreladas na Europa abriu o El Chato, bistrô contemporâneo em sétimo lugar entre os latino-americanos do 50 Best. O restaurante fica em uma casa em Chapinero Alto, área boêmia de Bogotá. No domingo em que almocei lá, depois de ir ao mercado de Usaquén, Clavijo estava na cozinha. De tempos em tempos passava no acolhedor salão para conversar com os clientes aqui e ali. A casa estava lotada, não havia lugar vazio nem no balcão do bar. Como no Leo, a valorização de ingredientes colombianos é a base da cozinha. Fui feliz apostando no caranguejo coberto com chips de tapioca e purê de abacate, manga e maionese picante, e no cavatelli, um tipo de massa com pesto de sementes, coberto com rodelas e flores de abobrinha. O El Chato é também reconhecido pelos cortes de carne pouco convencionais. A sobremesa assinatura, cheesecake com coco e sorvete de abóbora, entra na categoria inesquecível.

Harry Sasson

O restaurante de cozinha internacional que há mais de 20 anos leva o nome desse renomado chef continua relevante na cena gastronômica colombiana. Hoje ocupa a 22ª posição na versão 2019 do Latin America World’s Best Restaurants, e seu cardápio vem mudando e enfatizando cada vez mais os produtos locais. O chef Harry Sasson tem outras casas na cidade. Seu restaurante mais novo é o Nemo, especializado em carnes na brasa em um décor contemporâneo. O nome é uma homenagem ao seu pai, e as receitas de família foram a inspiração para o cardápio da casa, que fica em um dos dois novos hotéis Four Seasons de Bogotá, na Zona T. Também conhecida como Zona Rosa, é a mais comercial da cidade, repleta de lojas, bares e restaurantes. Já o Club Colombia é a opção para experimentar receitas tradicionais executadas com precisão em um ambiente clássico. O arroz caldoso com linguiça e camarão está até hoje na memória.

Irmãos Rausch

Os dois chefs foram jurados da versão colombiana do MasterChef e participaram de outros reality shows. Eram conhecidos antes disso pelo Criterión, casa de alta gastronomia de Jorge e seu irmão pâtissieur Mark, aberta há 15 anos na Zona G, área de bons restaurantes. Criterión tem inspiração francesa, com premiada carta de vinhos, e já esteve quatro vezes no ranking do Latin America’s 50 Best Restaurants. Hoje os ingredientes locais foram incorporados ao cardápio, que também mantém os clássicos. Mais recentemente, eles abriram o Local by Rausch, de cozinha colombiana com um twist. O décor tem cores quentes e a casa fica em um novo polo gastronômico na Calle 90, perto da Zona Rosa. Buñuelos, bolinhos fritos geralmente recheados com creme de leite que lembram os nossos sonhos, chegam à mesa com recheios salgados, como cubinhos crocantes de barriga de porco. É a original nova cozinha colombiana. Chévere, como dizem em Bogotá quando algo é bacana.

Dicas quentes:

Como chegar

Avianca e Latam têm voos diretos diários entre São Paulo e Bogotá. avianca.com e latam.com

Quando ir

A 2.640 metros de altitude, Bogotá não tem grande variação de temperatura e pode ser visitada o ano inteiro. Não faz calor e chove sempre. Os meses mais secos são de dezembro a março, e de junho a agosto. O termômetro marca, em média, entre 10 e 20 graus Celsius.

Onde ficar

B.O.G. Hotel: Membro da Design Hotels, fica em La Cabrera, bairro residencial na parte norte da cidade, ao lado da área de comércio da Zona T, ou Zona Rosa. boghotel.com

Four Seasons Bogotá: A rede canadense tem dois hotéis na capital, inaugurados em 2016. Este é o da Zona Rosa, área comercial com bares e restaurantes. fourseasons.com/bogota

Casa Medina: O segundo FS em Bogotá está instalado em uma construção da década de 1940, na Zona G, uma região de bares e restaurantes. fourseasons.com/casamedina

Onde comer

Leo. Um dos 50 World’s Best Restaurants, tem menu degustação surpresa. restauranteleo.com

El Chato. Entre os dez melhores restaurantes da América Latina. elchato.co

Nemo by Harry Sasson. Carnes na brasa no hotel Four Seasons. harrysasson.com/nemo

Club Colombia. Cozinha colombiana tradicional. harrysasson.com/clubcolombia

Criterión. Casa de inspiração francesa dos irmãos Rausch. hermanosrausch.com

Local by Rausch. Cozinha colombiana com um toque moderno. hermanosrausch.com

Compras

Boho Food Market. Aberto há pouco mais de um ano, o mercado gourmet tem também uma área para novos designers colombianos. Aos domingos, as ruas ao redor são ocupadas pelas barracas de artesanato e comidas do colorido mercado de Usaquén. bohofoodmarket.com

* Carla Lencastre é uma jornalista carioca e expert no mercado de turismo. Conhece mais de 50 países e ama visitar novos lugares para  contar uma boa história. @carlalencastre

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