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27 jul

Com que bebida eu vou?

Sommelier dá dicas de como escolher o vinho certo para cada tipo de carne

POR Redação 2 MIN

27 jul

2 Min

Com que bebida eu vou?

POR Redação

	

 

Preparar um jantar perfeito em casa é uma tarefa para alquimista. Parte do sabor vem da comida, parte da bebida e, quando colocamos tudo na boca, cria-se um terceiro gosto – que nem sempre dá certo. Isso porque não basta escolher uma bela peça de carne no açougue se você não sabe com qual vinho servir. TOP entrevistou o sommelier Gabriel Reale, wine manager do restaurante Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar, de São Paulo, que dá todas as dicas de como harmonizar cada tipo de carne para criar um terceiro sabor na mesa:


TOP – Como escolher as melhores carnes para um jantar ou churrasco em casa?
Gabriel Reale – Para os jantares em casa, quando mais formais, recomendo peças maiores que podem ser assadas em forno convencional. Aves de caça, como pato e codorna, têm um sabor acentuado que favorecem a harmonização. Já a costela de porco tem bastante gordura, o que mantém a suculência até o final da cocção e aceita muito bem temperos adicionais. Para churrascos, as melhores escolhas são os steaks altos com no mínimo dois dedos de altura, assim é possível chegar ao ponto adequado e manusear as peças com facilidade na grelha. As raças de gado mais nobres e saborosas para churrasco são Black Angus e Wagyu. Você pode apostar em cortes como contrafilé, filé de costela e picanha.
TOP – Com que uvas essas carnes combinam. Por quê?

Gabriel Reale – Aves de caça harmonizam muito bem com Pinot Noir, uva tinta originária da Borgonha, e com os vinhos mais velhos, como os evoluídos em garrafa da Nova Zelândia. Um vinho evoluído, guardado por um tempo para chegar ao seu ápice, é mais complexo que um vinho jovem. Assim, a acidez da Pinot Noir completa os sabores da carne de caça. A carne de porco, quando preparada sem muito molho, geralmente vai muito bem com Rieling, casta de uva branca da Alemanha, de preferência as da categoria Kabinett, que trazem um leve açúcar residual em seu sabor. A gordura e o sal no preparo da carne de porco se completam com a acidez elevada e a doçura da Riesling. Para o churrasco, sempre que a defumação está envolvida na cocção do steak, devemos partir para vinhos com passagem por madeira, de preferência os concentrados e potentes. Se estiverem maduros e evoluídos, é o match perfeito! A passagem por madeira e a evolução em garrafa fazem com que os aromas se transformem para notas de defumação, suavizando a textura dos vinhos, que quando jovens podem ser muito agressivos para as carnes. Alguns bons exemplos para o churrasco são vinhos da Rioja Reserva e Gran Reserva, Bordeaux da margem esquerda com predominância de Cabernet Sauvignon, Shiraz da Austrália de Barossa Valley, Malbecs, Cabernets e Blends Sulamericanos e os vinhos americanos com predominância de Cabernet no corte de AVAs, como Napa Valley e Washington.

TOP – Como identificar se as escolhas estão corretas?
Gabriel Reale – O sucesso da harmonização depende muito da percepção de cada pessoa. Uma combinação que para um ficou muito boa, pode não ter tanto sucesso para outro. É uma percepção individual, mas a ideia é sempre tentar mesclar sabores que sejam agradáveis para a maioria. O importante é tentar perceber como os sabores se completam e tomar cuidado para que um não se sobreponha ao outro. O vinho, às vezes, pode ser muito potente e a comida delicada, dessa maneira o vinho pode tomar conta do sabor da harmonização, “apagando” o sabor da comida, aí combinação não funciona. O oposto também acontece com comidas muito intensas e potentes.
TOP – Qual sensação buscar na boca? Como sentir a harmonização?
Gabriel Reale – Uma harmonização só é completa quando misturamos os dois elementos – a comida e o vinho – ao mesmo tempo na nossa boca. O ideal é, primeiramente, sentir os sabores separadamente para entender como é o sabor do vinho e o do prato. Depois, colocamos um pouco da comida na boca, damos um gole no vinho e mastigamos os dois juntos para que os sabores se fundam e, finalmente, harmonizem. As sensações em boca são diversas na harmonização, que podem variar de pratos que deixam de ser salgados e passam a ser doces, até vinhos muito intensos que acabam ficando macios e cremosos durante a harmonização. A magia é fantástica e não deve ser deixada de lado nunca, é uma sensação única e intransferível.

TOP – Como é a experiência de harmonização no Fleming’s?
Gabriel Reale – Aqui as possibilidades de harmonização são infinitas. Isso porque o grande diferencial da carta de vinhos do restaurante é o programa F100®, que consiste numa premiada seleção de 100 rótulos de vinhos em taças. Nele é possível passar por todos os estilos de rótulos em uma refeição, sem necessariamente precisar comprar uma garrafa. Começando com um espumante e uma salada ou frutos do mar, passando por rosés e brancos com os aperitivos, várias possibilidades de tintos com os steaks e fechando com vinhos doces para as sobremesas. Uma experiência completa.

TOP – Existe algum prato do cardápio que permite uma experiência mais completa para harmonizar as carnes e vinhos?
Gabriel Reale – No novo prato do restaurante, o Steaks to Share [R$275], servimos três cortes diferentes de Black Angus: Petite Filet Mignon, Ribeye e New York Strip. São texturas diferentes, sabores diferentes e quantidades de gordura diferentes. Sendo assim, a escolha de três vinhos se encaixa perfeitamente para harmonia com as carnes. Com o Mignon, que é nosso corte mais magro, podemos escolher um Pinot Noir americano com bastante passagem em madeira, que vai se sair super bem. Para o New York Strip, em que a gordura é externa e tem textura mais firme, podemos escolher um italiano mais encorpado do sul, com a uva Aglianico, por exemplo. E para o Ribeye, que é o nosso steak com mais gordura, textura e potência de sabor, podemos voltar aos EUA e escolher um Cabernet Sauvignon intenso da Califórnia. Sendo assim, a minha seleção para uma harmonização perfeita com o Steaks to Share são os seguintes rótulos: De Loach Pinot Noir 2014 para o Black Angus Petite Filet Mignon, Pipoli Aglianico 2014 para o Black Angus New York Strip e Redtree Cabernet Sauvignon 2014 para o Black Angus Ribeye.

Serviço:
Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar
Av. Cidade Jardim, 318 – Térreo. Telefone: (11) 3037-7347
flemings.com.br

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