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As Distrações por Trás do Balcão

Ele mal conseguia ler um livro e aprendeu a cozinhar olhando fotografias de revista. Mas ser considerado o melhor sushiman do Brasil é somente parte de sua brincadeira. Vem saber o lado B, C e D do chef, artista e empreendedor Jun Sakamoto

POR Melissa Lenz 5 MIN

10 out

5 Min

As Distrações por Trás do Balcão

POR Melissa Lenz

	

Quando começou a trabalhar com culinária japonesa, Jun Sakamoto, 52, não tinha a menor pretensão de um dia se tornar o sushiman mais reverenciado do Brasil. Há exatos 18 anos, ele abria seu primeiro e exclusivíssimo restaurante em uma casa sem nome na fachada, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. A cada noite, apenas oito clientes sentam no seu disputado balcão para degustar os sublimes sushis esculpidos e servidos pelas mãos dele.

Distúrbio de atenção

Se dependesse da tradição familiar, o nissei teria virado médico ou engenheiro. “Mas tenho um transtorno de déficit de atenção e um pouco de dislexia. Não sou como uma pessoa normal que abre um livro e vai lendo. Tenho que me concentrar muito para não embaralhar as palavras. Chega uma hora em que estou exausto”, diz. Isso o fez repetir alguns anos na escola e se enxergar como “burro e preguiçoso”. “Aos 13 anos, a professora de filosofia me chamou para conversar. Me mostrou características que percebia nas aulas, de como eu raciocinava sobre determinadas coisas e a importância disso. Mudou minha autoestima, autoconfiança e comecei a me ver de maneira diferente.”

Hora da porrada

Aos 19 anos, após servir o exército — “onde aprendi que poderia aguentar muita porrada” —, trabalhou três meses como ajudante de garçom em Nova York. “Fui passar as férias e fazer uma graninha. Foi meu primeiro contato com a cozinha. Fiquei encantado.” Ao voltar a São Paulo, não passou no vestibular de agronomia e começou a trabalhar com sua maior paixão: “Queria ser fotógrafo, desde pequeno era muito estético. Minha mãe assinava uma revista japonesa de lifestyle com uma qualidade de impressão incrível”. Era por meio daquelas páginas que construía seus sonhos. “Quando via a propaganda de um Jaguar chegando a uma daquelas casas lindas em South Hampton, era um futuro imaginário para mim. Um ambiente requintado com aquele carro… Pensei: poxa, é isso que eu quero.” Mas, como assistente de fotógrafo, sua realidade era carregar cabo, bateria e câmeras enormes. Enquanto, à noite, fazia bicos em restaurantes e fotografava como voluntário para um jornalzinho da comunidade japonesa. “Era exaustivo, mas eu adorava.” Planejou montar uma produtora independente para mostrar aos brasileiros a modernidade da Terra do Sol Nascente. “Naquela época (1989), o Brasil não tinha o mesmo conhecimento sobre o Japão. Tudo remetia ao antigo.” Mas uma desavença com o futuro sócio o fez abortar a ideia. Daquela reunião, Jun foi direto a uma agência de viagens. “Quero uma passagem para Nova York. A mais barata.” Um pacote de uma semana. “Pego esse, não vou voltar mesmo.” No dia seguinte, ele arrumou as malas.

#PartiuNY

A ideia era juntar dinheiro para comprar duas câmeras fotográficas — “uma Nikon e uma Hasselblad, de pequeno e médio formato”. Voltou a trabalhar em algumas cozinhas. Enquanto isso, no Brasil, entrava em ação o Plano Collor — que em 1990 confiscaria todos os depósitos bancários e cadernetas de poupança dos brasileiros. Seu amigo aconselhou: ‘Jun, não volta. Não tem trabalho”. Ele continuou clandestino na Big Apple e decidiu fazer cursos de fotografia. “No final daquele ano, voltei com a convicção de que só fecharia as minhas coisas e retornaria a Nova York”. Mas um amor não correspondido mudaria seu destino. “Fiquei mal porque ela não queria saber de mim. Não seria bom ir assim para os EUA, ainda mais ilegal.”

Mãos à obra

Uma amiga pediu ajuda para montar um restaurante em São Paulo. Ele achou o projeto muito antiquado diante de tudo o que havia visto em Nova York. Mergulhou nos livros de arquitetura e começou a desenhar. “Não sabia nem o que era um escalímetro. Fazia no papel milimetrado.”  Tocou da obra ao balcão. Mas o negócio demorou a emplacar, o que causaria desentendimentos entre o chef arquiteto e o marido da dona, que fez uma coisa chata: “Ele trouxe outro sushiman para almoçar e ficaram conversando sobre o restaurante na minha frente. O cara me fez uma pergunta absurda: ‘Você sabe fazer uramaki ao contrário?’ Os clássicos não fazem uramaki de jeito nenhum. Isso é popular, muito varejão, não arte”, explica Jun. “Olhei para a cara dele e disse: ‘Não, eu não sei’.” Quando voltou para o jantar, encontrou outra receita de arroz no restaurante. “Achei de extrema grosseria, pois cada sushiman tem o seu. Sou conhecido pela qualidade do meu arroz.” 

A receita roubada

Jun aprendeu sua especialidade em Nova York com um sushiman japonês. “Era um dos melhores de sua região, e o dono do restaurante conseguiu trazê-lo”. Mas não foi de mão beijada. “Eu enchia a cara dele de saquê, porque sóbrio não falava nada. Nas noites de sexta, íamos a um izakaya para comer e beber. Quando percebia que ficava alegrão, podia perguntar o que quisesse que ele falava. Era quando eu roubava suas receitas”, revela.

Portanto, Jun tinha consciência da superioridade de seu arroz diante daquele que fazia “sushi varejão”. “Aquele rapaz aprendeu com alguém que aprendeu com outro que sabe-se lá se era mesmo um sushiman.” Pegou suas facas e foi embora.

Hora da virada

No ano seguinte, voltou ao cursinho para prestar arquitetura. Dessa vez ele passou. Estudava de dia na FAU (USP) e, à noite, trabalhava no Nagayama. “Morava com meus pais, mas gostava de ter meu próprio dinheiro.” De lá foi chamado para reformar o Sushi Leblon, no Rio. “O sushi era horrível. Era tudo terrível!” Chamou um assistente que também havia trabalhado no Nagayama e em seis meses treinou a equipe, mudou o cardápio, as louças e arrumou a vitrine. Depois foi dar consultoria para a rede de delivery Flying Sushi. “Ali vi como funcionavam as franquias.” Nisso, Takatomo Hachinohe, criador do Komasushi, faleceu. E Jun, amigo da família, foi convidado para sucedê-lo no sushi bar. “Trabalhei da metade de 1998 até o final de 1999. Foi o polimento final do meu trabalho.” Saiu de lá com a ideia de montar o seu próprio negócio. “Em todos os restaurantes que trabalhei, colecionei os defeitos e as oportunidades de melhoria. Pensava: ‘No dia em que abrir o meu, vou fazer assim’,” Fez um business plan e foi atrás de investidor. Não conseguiu. Voltou ao Rio para dar nova consultoria ao Sushi Leblon, tentou investimento por lá e também não rolou. “Aquilo foi me irritando.” Ao retornar a São Paulo, uma surpresa: Sayuri — “aquela moça que não queria nada comigo e agora era minha namorada” — estava grávida! “Eu estava com 35 anos. Precisava dar um jeito na vida.” Conseguiu arrumar 120 mil reais com a ajuda da mãe. “Vamos começar com uma portinha de garagem, um balcãozinho com meia dúzia de lugares. A gente vai girando pouco a pouco. Um dia a gente consegue ter um restaurante”, disse a ela. Rodou a cidade procurando um ponto. “Vi uma placa de aluga-se nessa rua. Era um portão de ferro, tinha um janelão, uma porta de vidro e um corredor lateral.” Desenhou um pré-projeto para apresentar ao proprietário. “Falei que gostaria de tirar aquela parede, montar um balcão…” Em duas semanas, Jun e Sayuri puderam marcar o casamento.

O lugar para restaurar

Em 3 de setembro de 2000 nascia o primeiro filho de Jun Sakamoto. O restaurante ofereceria uma extraordinária degustação de sushis. “O único lugar que tinha isso era o Komasushi. Mas era avesso ao público, especialmente a pessoas que não sabiam o que era sushi.” Seu diferencial seria educar. “Meu pai dizia que ‘restaurante’ é para ser ‘restaurado’. E não é só colocar o alimento na barriga, ou seria refeitório. Coloquei tudo que aprendi na vida além da comida, da iluminação à arquitetura.” E de fato, seu pequeno balcão — que ele acaba de (orgulhosamente) reformar inteirinho — é como se fosse um palco. “Posiciono os pratos, individualmente, sob um foco de luz.” Cada sushi preparado por Jun Sakamoto é uma obra de arte, dá vontade de comer ajoelhado. “Aprendi a cozinhar vendo foto, imaginando como era o sabor e a textura daquela comida. Fazia várias vezes. Chegou um ponto em que ficou bom, mas melhorou quando fui ao Japão, onde vivi a experiência.” Em um mês, com a primeira crítica na revista Veja, a Rua Lisboa parou. “Deu um trânsito aqui, essa ruazinha ficou abarrotada, e tivemos que limitar a entrada das pessoas. Eu só servia no meu ritmo e qualidade.” Mandaram mais da metade da fila embora e foi assim direto. “Só trabalhamos com reservas.”

Os outros business

Em 2005, montou a Hamburgueria Nacional. “Deu certo por dez anos.” Mas fechou as portas com um prejuízo na ordem de 5 milhões de reais. Em compensação, o Junji Sakamoto, uma versão mais descontraída de seu restaurante, aberto em 2014 com a sócia Patrícia Abdalla, leva muitos clientes ao Shopping Iguatemi. É lá que ele passa a maioria de seus almoços para implantar pessoalmente um novo sistema de gestão. “Mas só consigo me dedicar a essa parte porque o resto já funciona bem.” Entre seus novos planos está a importação de seu próprio arroz. “Estou estudando de onde vou importá-lo com casca. A ideia é beneficiá-lo aqui para fazer o sushi de outras redes com uma qualidade bem mais alta.” E abrirá outras frentes de venda. “Não só de restaurante…”

As multitarefas

Esse “distúrbio da atenção” parece ter impulsionado Jun a fazer muitas coisas além de seu balcão. O sushiman já foi até vice-presidente do Hospital Santa Cruz. Durante seus quatro anos de gestão, organizou eventos envolvendo entidades japonesas e chefs estrelados como ele (Helena Rizzo, Alex Atala, Rodrigo Mocotó e mais) para ajudar vítimas do tsunami de 2011 no Japão. Arrecadaram quase meio milhão de reais. “O segredo da vida está em aprender a gostar. Isso até o sushi me ensinou. Quando um cliente chega e me diz que não gosta de ouriço, eu falo: ‘É porque você não experimentou o meu. Se veio para comer aqui, vai comer tudo, até o fim. E 99% amam o meu ouriço!”

Sonhar não custa nada

“Se vai sonhar, sonhe grande! Porque se sonhar pequeno e não conseguir, será a maior frustração. Mas se sonhar grande e não der, ok, era grande demais!” Um sonho de Jun é começar a limpar o lixo plástico do Pacífico Norte. “Imaginei construir um navio elétrico com dragas que vão puxando o lixo queimado em seguida na usina de plasma, gerando a energia necessária para o barco continuar em movimento. Só que já descobriram no Japão uma enzima que degrada o plástico. Se usá-la, não precisa nem fazer isso, vai se degradar sozinho.” Talvez, ele terá que construir outro sonho…

Fotos: Sergio Caddah e Divulgação

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