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Amor de cozinha

Chef do Le Grill do Hôtel de Paris Monte-Carlo, Franck Cerutti, e suas novidades

POR Daniela Saddi 4 MIN

23 maio

4 Min

Amor de cozinha

POR Daniela Saddi

	

Há um ano, o Le Grill, um dos restaurantes mais animados e elegantes de Mônaco, reabriu suas portas no oitavo andar do Hôtel de Paris Monte-Carlo. Com vista sobre o Mediterrâneo, traz uma cozinha de alta qualidade e ambiente romântico com direito até a telhado retrátil para jantar sob um céu estrelado. Ou seja, o Le Grill revisita a magia que o fez tão bem sucedido. Entre as novidades, a decoração contemporânea, com a sala de jantar privada Winston Churchill e um terraço exterior expandido com uma visão igualmente ampliada. Como diz Franck Cerutti, Chef Executivo do Hôtel de Paris Monte-Carlo, Le Grill é “mediterrâneo e marinho”. Para este homem que vem da Riviera, aliás, estas duas palavras são cheias de imaginação culinária, já que evocam uma paleta de sabores incomparáveis. A TOP, ele conta ainda mais sobre esse novo Le Grill…

TOP: Quando teve a certeza de que queria ser um chef de cozinha?

FC: Comecei minha carreira com Jacques Maximin em Négresco (Nice) em 1978. Neste momento, percebi que queria me tornar um chef, mas que também seria preciso uma longa jornada para alcançar esse objetivo. Então, me tornei sous-chef na Enoteca Pinchiorri, em Florença. Meu encontro com Alain Ducasse, em 1980, em Juan-Les-Pins, foi decisivo. Em 1987, entrei para o Louis XV, e Ducasse me fez seu subchefe. Em 1996, virei chef executivo do restaurante e desde 2007, sou o Chef Executivo de todos os restaurantes do Hôtel de Paris Monte-Carlo.

TOP: Qual o utensilio de cozinha que acha essencial para fazer qualquer prato?

FC: Nossa cozinha é focada no produto. Estamos sempre procurando os melhores ingredientes, locais e sazonais para sublimá-los. Por isso, é crucial ter excelentes utensílios de cozinha feitos de cobre ou aço inoxidável. O segredo é que devem ser grossos o suficiente para manter o calor e evitar o superaquecimento.

TOP: Pode nos contar um segredo pra fazer um prato especial?

FC: Para mim, há apenas uma coisa que faz a diferença: o amor. É o ingrediente essencial. Cozinhar com o coração é o mais importante. Não se deve esquecer que culinária é prazer e compartilhamento com seus entes queridos.

TOP: Quando e como começou a sua paixão por cozinhar?

FC: Passei minha infância na natureza, em uma pequena aldeia no interior de Nice, na França. Eu sou realmente e profundamente apaixonado por minha região e tudo que ela tem a oferecer. Minha cozinha é feita a partir de produtos frescos do mercado: autêntica e cheia de sabores. Eu sempre escolhi gosto e natureza sobre “artifício”.

TOP: Qual foi o momento mais desafiador na sua carreira até hoje?

FC: Quando você fala sobre desafio, uma lembrança vem à minha mente… Um dia, na hora do almoço no Le Louis XV, quando o serviço já havia começado, junto com Alain Ducasse, vimos Michel Lang, o gerente do restaurante, vir até nós e anunciar que o responsável do guia Michelin tinha acabado de entrar no restaurante. Alain Ducasse disse a ele para anotar seu pedido e quando Michel voltou, ele leu em silêncio, antes de me dar e dizer: “Aqui vai. Agora você tem o seu destino em suas mãos.” Espero que tudo tenha corrido bem, nós fizemos isso juntos e ainda hoje estamos muito orgulhosos de nossas três estrelas Michelin.

TOP: Qual o prato mais diferente do Le Grill? Como pensou na sua composição?

Um dos ingredientes mais emblemáticos da culinária da Riviera é, para mim, o Gamberoni (pequeno camarão vermelho) de San Remo, porque é a síntese da pesca de pequena escala no Golfo de Gênova.

Gamberoni inspirou um prato para o restaurante Le Louis XV – Alain Ducasse à l ‘Hôtel de Paris: “Gamberoni de San Remo, rockfish gelée, caviar”.

A riqueza aromática de uma bola de caviar selecionada pelo Hotel de Paris se mistura com o coral vermelho de gamberoni para derreter em um comprimento muito agradável na boca. Em um contexto de sabores marinhos, uma nota discreta de limão de Menton coroa este momento de frescor que nenhum truque culinário poderia recriar.

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