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Além do filé mignon

A última entre os foodies são as chamadas "carnes de segunda". Vem entender!

POR Kike Martins da Costa 3 MIN

02 ago

3 Min

Além do filé mignon

POR Kike Martins da Costa

	

Após décadas de domínio absoluto dos cortes nobres nos restaurantes e churrascarias, os chefs e consumidores estão despindo suas mentes e seu paladar de preconceitos para explorar o leque de possibilidades das chamadas “carnes de segunda”. Tendência que já pode ser notada em vários estabelecimentos paulistanos – e até mesmo em alguns açougues.

O principal nome da nossa gastronomia, Alex Atala, por exemplo, acaba de se engajar nesse trabalho de retirar dos cortes do dianteiro esse estigma de “carne de segunda”. “O foco é a valorização do ingrediente e a descoberta de sabores incríveis. Gosto de dizer que não existe carne ruim ou ‘de segunda’, mas ‘boi ruim’. Com diferentes tipos de cocção, cada corte pode proporcionar uma experiência inesquecível à mesa”, diz o chef, que acaba de inaugurar o Açougue Central. Lá, os destaques são o acém, as short ribs e o sete de paleta – todos cortados e grelhados com maestria

AÇOUGUES E RESTAURANTES
O açougue premium Feed, que só comercializa carnes de gado da raça sul-africana Bonsmara, tem três cortes do dianteiro entre os cinco mais vendidos: o Flat Iron (parte da raquete), o Prime Steak (ponta do acém) e Petit Filet (coração da paleta). Ou seja: quando o boi é bom, quem entende dá preferência a esses cortes.

No restaurante Corrientes 348, por exemplo, uma das entradas mais apreciadas é o Matambrito, capa de costela desfiada – pedaço considerado uma carne “de terceira” e que só era consumido por gente muito pobre e faminta na Argentina e no Uruguai (daí o nome “mata” + “hambre”).

Já no Cha Cha, do restaurateur Charlô Whately, um dos mais pedidos é o cupim braseado com farofa e banana grelhada. Por ser uma carne menos macia, ela é cozida por horas numa panela até ficar bem tenra. E o resultado é maravilhoso.

Já no BOS BBQ, restaurante que se orgulha de servir um autêntico churrasco à moda dos Estados Unidos, o best-seller do menu é o brisket, a ponta do peito, que fica horas assando lentamente numa churrasqueira importada da terra do Tio Sam. Trata-se de um corte delicioso que inexplicavelmente é desprezado pela grande maioria dos brasileiros.

+ Açougue Central: Rua Girassol, 348 – Vila Madalena | + 55 11 3095-8800
+ FEED: Rua Dr. Mário Ferraz, 547 – Jardim Paulistano | + 55 11 5627-4700 | www.feed.com.br
+ Corrientes 348: Rua Dr. Mário Ferraz, 32 – Jardim Europa | + 55 11 3032-6348
Rua Bela Cintra, 2305 – Consolação | + 55 11 3088-0276
Rua Comendador Miguel Calfat, 348 – Vila Olímpia | + 55 11 3849-0348
Rua Bahia, 364 – Higienópolis | + 55 11 4306-0348
+ Cha Cha: Rua Lopes Neto, 340 – Itaim Bibi | + 55 11 2640-4004
+ BOS BBQ: Rua Pedroso de Morais, 1036 – Pinheiros | + 55 11 3034-1371

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